Die Vorweihnachtszeit hat begonnen und unsere Küchen verwandeln sich wieder in duftende Backstuben. Doch die Auswahl der Rezepte kann schon mal zur Herausforderung werden – vor allem wenn Sie selbst oder ein lieber Mensch, für den Sie backen, unter einer Glutenintoleranz, der sogenannten Zöliakie, leidet. In diesem Artikel fassen wir kurz zusammen, was eine Zöliakie ist, auf welche Zutat beim Backen verzichtet werden muss und wodurch wir sie ersetzen können. Die gute Nachricht: Mit dem richtigen Know-how können vorhandene Lieblingsrezepte problemlos in glutenfreie Versionen verwandelt werden.

Was ist eine Zöliakie oder Glutenunverträglichkeit?

Zöliakie ist keine Allergie, sondern eine Autoimmunerkrankung, bei der das Immunsystem eigene Körperzellen angreift und schädigt. Bei Zöliakie tritt dies durch die übermäßige Reaktion auf das Klebereiweiß Gluten auf, das in den meisten Getreidesorten enthalten ist. Es kommt zur Bildung von Antikörpern, die das körpereigene Enzym Gewebetransglutaminase angreifen. Weil diese Reaktion im Dünndarm stattfindet, entzündet sich dort die Darmschleimhaut. Es kommt zu Durchfall, Blähungen und Bauchschmerzen. Mit der Zeit verändert sich zudem die Oberfläche der Darmschleimhaut und Nährstoffe können schlechter aufgenommen werden. Dadurch kann es zu schweren Mangelerscheinungen kommen. Häufig kommt es zu auch zu Symptomen wie Hautausschläge, chronische Erschöpfung oder Gelenkschmerzen und -entzündungen. Betroffene sollten Gluten also aus guten Gründen strikt vermeiden.

Wie viele Menschen sind von einer Glutenintoleranz betroffen?

Experten gehen davon aus, dass etwa ein Prozent der Weltbevölkerung im Laufe des Lebens an einer Zöliakie erkrankt. Frauen sind häufiger betroffen als Männer. Zöliakie tritt bei Kindern gehäuft im Kleinkindalter und bei Erwachsenen um das 40. Lebensjahr auf. In vielen Fällen verursacht die Erkrankung allerdings nur geringe oder moderate Beschwerden. Weil viele Betroffene gar nicht bemerken, dass sie erkrankt sind, ist die Dunkelziffer recht hoch.

Backeigenschaften von Gluten verstehen

Gluten ist in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Grünkern, Dinkel und weiteren verwandten Getreidearten und Urkornarten (z.B. Kamut) enthalten.
Leider können wir diese Zutaten nicht eins zu eins ersetzen, denn Gluten ist wie gesagt ein Klebereiweiß und hat wichtige Backeigenschaften: Es klebt unseren Plätzchenteig sozusagen zusammen, sorgt für die Wasserbindung im Teig, die Elastizität und auch dafür, dass Gebäck länger frisch bleibt.
Damit unsere glutenfreien Plätzchen und Kuchen nicht brüchig, bröselig und staubtrocken werden, müssen wir also in die Trickkiste greifen. Wir brauchen neben den Ersatzmehlen ein Bindemittel. Als Bindemittel eignen sich in der Weihnachtsbäckerei Eier hervorragend. Sie sind ohnehin in den meisten Rezepten enthalten. Wer lieber auf eine vegane Alternative setzen möchte, kann als zusätzliches Bindemittel z. B. 1-2 g Johannisbrotkernmehl oder 2-4 g gemahlene Flohsamenschalen pro 100 g Mehl verwenden.

Zwei Sorten von Ersatzmehlen: glutenfreie und Stärkemehle

Da Stärkemehle wie Reis-, Kartoffel- oder Maismehl auch leicht bindende Eigenschaften haben, sollten sie in keiner glutenfreien Mischung fehlen. Manche glutenfreien Mehle wie Buchweizenmehl haben einen ziemlich starken Eigengeschmack. Das mag zwar in der herzhaften Küche sehr charmant sein, für süße Weihnachtsplätzchen sind allerdings mild schmeckende Mehle wie zum Beispiel: Amaranth-, Quinoa-, Sorghum- und Teffmehl besser geeignet. Diese können wir im Mischungsverhältnis 2:1 gut mit einem milden, stärkehaltigen Mehl, wie hellem oder dunklen Reismehl oder Kartoffelmehl kombinieren.

Faustformel für eine glutenfreie Allzweck-Mehlmischung:

2 Teile glutenfreie Mehle
1 Teil glutenfreies Stärkemehl
+ Bindemittel im individuellen Mischungsverhältnis

500 g einer so hergestellten Mischung entsprechen 500 g herkömmlichem Allzweckmehl und kann problemlos zum Backen von Kuchen, Muffins oder Keksen verwendet werden. Alternativ gibt es im Handel verschiedene glutenfreie Mehlmischungen, die bereits ein ausgewogenes Stärke- und Bindemittelverhältnis bieten. Die Herstellerangaben auf der Verpackung geben Aufschluss, für welche Gebäcke sie sich eignen und in welchem Verhältnis sie das herkömmliche Mehl in einem Rezept ersetzen.

Glutenfreie Klassiker: Makronen und Mandelhörnchen

Nicht immer muss man sich mit einer Glutenunverträglichkeit einschränken. Unsere traditionelle Weihnachtsbäckerei bietet rein zufällig einige sehr köstliche glutenfreie Klassiker. Die soften Mandelhörnchen werden aus Mandeln, Eiweiß und Zucker gezaubert. Auch köstliche Kokos- oder Haselnussmakronen und die meisten Zimtstern-Rezepte kommen ganz ohne Mehl aus. Es lohnt sich also, die Familienrezepte unter die Lupe zu nehmen und vielleicht mit den Rezepten zu starten, in denen der Mehlanteil ohnehin sehr gering ist.

In diesem Sinne viel Freude und gutes Gelingen beim Nachbacken und Genießen.